LEVANDE ARKIVET / LIVING ARCHIVE PROJECT

#74The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:33:00

Ikuko Sato

Blog image
Blog image

#73The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:32:36

Mihoko Makino

Blog image
Blog image

#72The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:32:08

Ikebe Sumi

Blog image
Blog image

#70The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:31:45

Sayo Koshikawa

Blog image
Blog image


#69The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:31:13

Amika Moriyama

Blog image
Blog image



#68The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:30:47

Asami Kira

Blog image
Blog image

#67The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:30:26

Takayo Yasumatsu

Blog image
Blog image

#66The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:29:57

Chi Ariga

Blog image
Blog image

#65The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:29:36

Miho Satoh

Blog image
Blog image

#64The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:29:08

Akiko Ogawa

Blog image
Blog image

#63The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:27:01

Ogukimo — ありま けんた

Blog image


"Media only provides us with information on how to choose what is best for you. People often say that to make a sourdough takes too long, or that it’s very difficult to take care of, but that criticism derives from being compared to bread that you can buy. My homemade sourdough bread tastes very different from store bought bread. Next year, I plan to cultivate my own wheat plant, which is easy to grow, and to make a new sourdough from it. I bake bread on

weekends, thinking about things like this."

「メディアからは『いかにより良いものを選択するべきか』に関する情報、すなわちお金を払わなければ手にすることができない『商品』のことしか流れてきません。天然酵母は発酵に時間がかかるとか管理が難しいといわれてますが、それは商品と比較するからです。この酵母からできる我が家のパンは商品とは違う美味しさがあります。来年は小麦の栽培からやろうと思っています。農作物という商品ではなく、小麦という植物を育てるのは、実は簡単です。そんなことを考えながら、週末にパンを焼いています」



#62The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:26:05

Emiko Chida

Blog image

#61The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:24:24

Jens H. Jensen — イェンス H・イェンセン

Blog image

"Sourdough or natural yeasts tell something unique about a certain place at a certain time. Much like the scientists who dig up 10.000 year old snow in Greenland and from the sample can read how the climate was. e sourdough in this glass will say something about the climate, environment and bacteria in Kamakura June 2014. In that sense, all sourdoughs are unique and of high cultural value."

「サワードウや天然酵母は、ある時点で特定な場所のユニークさを伝える。グリーンランドの 10000 年前から積もる雪を掘り起こし、採取したサンプルから当時の気候を推測する科学者の様に、瓶に入ったサワードウは 2014年6月、鎌倉の気候、環境や酵母菌について語る。そういったことから、全てのサワードウはユニークで、高い文化的価値があると言えるだろう」



#60The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:23:32

Miesuke

Blog image


#59The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:21:47

Yoshikazu Tojyo — 東條吉和

Blog image


"My husband’s official title is ‘Café Tojo Owner / Sourdough Caretaker’ and mine is ‘Sourdough Observer’. Since 2003, we have been growing and naming our sourdoughs. Th is one was started with cherry blossoms from Yamanashi and is called ‘Seishiro, 1 month’. It is not a powerful one, but very gorgeous. I bake sweets with it, because of its aroma. I’m looking forward to seeing how it grows in the future."

「私達夫婦にはそれぞれカフェ・トホ店主酵母菌飼育係(夫)、と酵母菌観察係(私)の肩書きがあります。2003 年以来、酵母菌に名前を付けて育てています。今回送ったものは、山梨の桜から起こした花酵母『セイシロウ・1ヶ月』です。あまり勢いのある酵母ではありませんが、静かに、でもとても華やかに息づいている酵母です。香りを生かして焼き菓子を焼いています。これからどんな酵母に育って行くのか楽しみです」



#58The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:20:00

Maho Ito — 伊藤 真穂

Blog image


"I love to eat my sourdough bread with a jam that has been made from the same ingredient as the dough has. It could be Watson pomelo, plum or banana."

「私の天然酵母パンのお気に入りポイントは、つくる酵母と同じ材料のジャムと合わせて食べること。おすそわけしてもらった甘夏でつくった酵母とマーマレードの組み合わせや、梅酵母と梅ジャム、バナナ酵母とバナナジャムなど」



#57The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:18:11

Youko Kasukabe — 春日部 陽子

Blog image


"The bread I bake, I usually share with my family and friends. Sometimes I barter them for rice balls and curry. This exchange becomes like a communication tool, letting me connect with the people around me. Something I find very important."

「焼いたパンは、家族以外に友人知人に分けたりします。たまに物々交換をして、おにぎりやカレーに変わったりもします。周囲の人たちとのコミュニケーションツールとして、とても大切なものです」





#56The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:16:15

Teruyo Kimura — 木村 照世

Blog image

"My father, who improved his cooking skills after my mother passed away, inspired me and I started to take cooking lessons. There, I encountered a sourdough that was made with apples from Aomori, and was soon fascinated by the taste of it."

「母を亡くし、料理の腕をあげた父に刺激されて通い始めた料理教室。そこで出会ったりんご酵母。教室の先生が教えてくれたその味にすっかり魅了されてしまいました。青森のりんごから起こしたもので、週に一回、粉と水を足してかけ継ぎしています。」



#55The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:14:33

Reiko Matsuno

Blog image

#54The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:14:11

Nana Honda

Blog image


#53The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:09:20

Noriko Yokoi — 横井 範子

Blog image

"At home we use different types of natural yeasts according to the season and they have become necessities for our meals. When making miso and other soups, using a yeast made from seaweed is perfect and for salad dressings a raison or citrus yeast is great. I talk to the yeasts everyday and treat it like a family member. Depending on its condition it can either make me very pleased or make me angry. I give the yeasts the opportunity to live, but I also feel like I live through the yeasts."

「我が家では四季折々様々な酵母を育てていて、日々の食事には欠かせないものです。味噌汁やスープをつくるときは昆布からとった酵母が欠かせませんし、ドレッシングにはレーズンや柑橘系の酵母が欠かせません。日々酵母に話しかけ、酵母の状態に一喜一憂し、まるで家族のような存在。 酵母を活かすのも人であり、酵母に生かされているのもまた人なんだなと感じます」





#52The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:08:22

Hidefumi Kubota

Blog image


"When I was training to become a baker, it was always difficult to get the fermenting process perfect, and it felt like the sourdough was controlling me rather than being able to control it. It was always one step ahead of me. When I travelled to Los Angeles to support the start up of a bakery, I brought 20g of the sourdough starter that was given to me during my training. Since then, after returning to Japan, opening my own bakery and working as a salary man for a few years, I have kept this sourdough alive. Many times it almost died, because I didn’t take enough care of it, but somehow it has managed to survive."

「パン職人として修行をしていたころ、丁度いい発酵の加減がとても難しく、コントロールしていたというよりは種にいつも振り回されてばっかり。僕にとっては先を見通せる思考をもつ先輩のような存在に感じたことを覚えている。次の仕事でロサンゼルスのベーカリーを立ち上げに参加したときも前のお店に分けていただいた 20g 程度のこの種と一緒に海を渡った。その後も帰国してから開業まで、数年のサラリーマンをしたときもごく少量のこの種を家で更新して持ち続けた。何度も面倒くさくなり種が死にかけたこともあったが、そのつど我慢強く持ち直してくれた」



#51The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:05:25

Kiyomi Sasaki — 佐々木 京美

Blog image

"I’m currently taking a break, but I used bake bread in a stone oven, collect firewood and adjust the amount to get the perfect temperature. The sourdough plays a big part in the process. It has no monetary value. I have encountered astonishing results with this sourdough, so I consider it a real treasure that has brought joy to my life."

「現在はお休みしているけれど、パンを焼く温度にするのに、丸一日かかる石窯に薪をくべて一人でパンを焼いていたことがある。ひょんなことから、石窯をつくる人が現れ、樽材を薪にすることができパンを焼くことになった私の、これまでの物語に組み込まれた酵母です。金銭的な価値はないけれども毎回粉との組み合わせ、窯の調子により、時に驚くほど感情的なパンに出会わせてくれた、この酵母は私の人生に幸せをもたらしてくれた大切な宝物」



#50The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:04:28

Kopami Yoko

Blog image

#49The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:04:00

Akane Kusafuka

Blog image

#48The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:02:06

Wakako Saito (Ahiru Store) — 齊藤 和歌子(アヒルストア)̶

Blog image

"I work as a baker and have since 6 years been baking with sourdough. It’s always an exciting moment to see the sourdough starter bubble and grow inside the jar. It changes everyday, so it’s interesting to bake with. I’m pretty sure I would get bored if I only baked with ready made yeasts from the market. They are completely different. Thank you, natural sourdough!"

「私はパンを焼くのを仕事のひとつにしています。天然酵母のパンを焼くようになって6年ぐらいです。毎日酵母をいれているボトルをのぞくのは楽しい瞬間です。毎日状態の違う物なので、それを使ってパンを焼くことも面白いです。市販のイーストのみ使ってパンを焼いていたら、もう飽きていたかもしれません。全然別物だなぁ、と思います。天然酵母に感謝!」



#47The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 03:00:57

Y to A

Blog image


#46The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 02:59:40

Tsugumi Awasawa — 浅川 つぐみ ̶

Blog image

#45The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 02:57:38

Megumi Etoba

Blog image

#44The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 02:55:28

Yu Kobayashi — 小林 悠 ̶

Blog image


"I am not sure if it has any monetary value, since I just fill jars with plants I find in my garden or in the mountains and leave them to ferment. I use this sourdough starter in the bread that I sell, and this might sound strange, but I consider it as an employee or co-worker. I feed the dough with the starter, let it breathe, and then it works on its own to help ferment the bread. Therefore, I think the starter deserves some kind of ‘salary’, but since a monetary exchange

is difficult I sometimes pay it by feeding it with luxurious honey."

「適当に庭や山の物をビンに水と入れて、放っておくのみなので金銭的な価値があるのか疑問です。ただ、おかしな考えなのかもしれませんが、お客様にこの酵母を使って焼いたパンを提供していますし、かけ継ぎにエサをあげたり、蓋を開けて酸素を入れてあげたり、パンを発酵してもらったり私の中では同じ生物として彼らは『従業員・同僚』的な存在です。ですから、従業員ということは『給料』が発生しても良いなと思えるくらいの価値があると思います。といっても、彼らと金銭の取引はできませんので、かけ継ぎの際にたまに『ちょっと高級なはちみつ』をあげてみたりしています」



#43The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 02:54:36

Miyuki Hara

Blog image




#42The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 02:50:11

Daisuke Tsubota — 坪田 大佑 ̶

Blog image

"In 2012, Alex taught me how to start and grow sourdough. He is a mysterious guy that holds several bread workshops, while working as a designer... Ever since he taught me how to make sourdough, it has become an important part of my everyday life. Something heterogeneous that has settled and spread its roots. I remember Alex saying that a sourdough is like a ‘Tamagocchi’. I feel like it is a new type of pet – one that you raise, form and eventually eat.”

「2012 年、アレックスに酵母菌のつくり方と育て方を教えてもらった。彼はロンドンでデザイナーをやりながら、パンを使ったワークショップを開いている不思議な人だ。彼に教わって以来、酵母を育てるのが僕の習慣になった。何か異質なものが僕の生活に入ってきて、腰を下ろし、根をはった。そう言えば、アレックスは酵母菌を『たまごっち』のようなものだと言っていた。育て、自分の手で造形し、食べることのできる、新感覚のペットみたいなものなのかもしれない」



#41The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 02:46:47

Tsugumi Awasawa — 浅川 つぐみ ̶

Blog image

"This sourdough was started from the oranges that had been organically grown by my friend’s father in Odawara. He started his orange farming after his retirement and I’m sure he had a lot of difficulties in the beginning. I believe that his generation of men focused on work until retirement and only then felt free to explore other things. It’s difficult to put a price on the sourdough considering all the hardships in his life and his devotion to the oranges."

「この酵母は、小田原で友人のお父様が、農薬を少なくして育てたみかんをいただいたものでつくりました。友人のお父様が定年退職して始めたミカン栽培。第2の人生、素人が栽培するにあたり、色々ご苦労があったことと思います。団塊世代の方は、退職するまできっと仕事一筋で、定年退職し

てようやく自由に好きなことができるのだと思います。その方のそれまでのご苦労とか、人生とか、その集大成になっているみかんのことを思うと、価格にすることは難しいです」







#40The Archive

Posted by josefin 2014-10-21 02:41:36

Kei Uchida — 内田 圭

Blog image

"With a hope to make one that can succeed for 10, 20 years, I started this sourdough with cherry blossom leaves and brown sugar from my grandmother’s house in the mountains."

「10 年、20 年と丁寧に継いでいく酵母をつくりたいと想い、故郷に帰省したとき、山中に建つ祖母の家の桜若葉と黒砂糖でこの酵母をつくりました」



#39The Archive

Posted by josefin 2011-10-17 11:09:19

Marita Seidt

Blog imageBlog image
"Your mother told me of your amazing project. What an idea to make the sourdough a subject of academic research. Because I like the idea, I'll send my contribution. But also, because I came to like your mother who shared 2 years of my life in Seoul. Last but not least: also Germans like sourdough bread, even more so while far away from home. I also tried to bake our bread in countries where we didn't find our kind of bread. Already in Nairobi, last in 1989 we did so. Here in Seoul the attached recipe helped me, or better our Indian chef, get started."

RECIPE:

The bread we serve our guests in the Ambassador's Residence in Seoul is done like this;

500g rye flour — 250g wheat flour (or partly oats) — 50g lin seed/multigrain — 150g sourdough — 600g lukewarm water — 1 tablespoon brown sugar — 1 package dry yeast or 1/2 cube fresh yeast — 2 teaspoons salt.

Rise wheat flour with yeast, sugar and water, let rise for 15 min. Add the other ingredients and mix well, let rise for 30 min (until size dubbled). Half the dough and fill in 2 bread forms. Put a bowl of water in oven and bake for 50 min in preheated oven, 190 degrees airstream or 220 degrees top/down heat.

#38The Archive

Posted by josefin 2011-06-15 16:27:58

Blog image

Åke Jernberger


"Det är en vetesurdeg som startade i september 2010 från vildjäst på äpplen ifrån trädgården. Jag bakar med den kanske varannan vecka oftast Levain men även andra bröd. Min inspiration fick jag från boken 'Kitchen Confidential' av Anthony Bourdain i kapitlet 'Adam Real-Last-Name-Unknown' där en drogberoende psykotisk bagare ringer till restaurangen där han jobbar eller till Anthony närsomhelst på dygnet och skriker 'Feed the Bitch' då han själv på grund av en massa olika anledningar inte kan mata sin surdeg. Anthony Bourdain ser honom trots sina sociala brister som Guds utvalde bagare. Sparken i rumpan att verkligen sätta igång fick jag, som så många andra, från Martin Johanssons blogg."

#37The Archive

Posted by josefin 2011-05-29 12:37:18

Blog imageNils Båth


"Obunden — Jordbunden, Himmelsseende — Leende. Surdegen aktiv 2009. Jag har bakat minst en gång därefter.

RECEPT:

Satsa på grönsaksbröd! Persilja — libbsticka — dill —pröva — maskros — löktrav — lök — kål — surkålsbröd — fantisera — pröva — surfisk."

#36The Archive

Posted by josefin 2011-05-29 12:32:52

Blog imageEva Grossman


"När jag var liten åkte varje vecka jag med min mamma till Hötorgshallen för att köpa bröd, TYSK LIMPA det enda bröd som gick att äta, ingen limpa med socker kom in i vårt hem. Det bakades också, mammas och pappas vän Lolka bakade Lolkas bröd, ganska likt tysklimpan, och sen bakade pappa det brödet i många år. Det hette nu Morfars bröd. Jag har receptet det år utan surdeg men likt ett surdegs bröd. Jag har ärvt bakmaskinen en Electrolux assistent från 60 talet och använder den flera gånger varje vecka när jag bakar bröd nu med surdeg. Den surdegen jag använder nu är ca 1 1/2 år gammal.

RECEPT:

Det bröd jag oftast bakar, med målet att det ska smaka tysklimpa med kummin. Receptet är grundat på Lolkas bröd och är ungefär så här:

650 g vatten — 120 g rågmjöl — 670 g vetemjöl special — ca 20 g jäst — 1 msk salt — kummin. Sen byter jag ut mot surdeg och då blir det: 100 g rågsur — 100 g vetesur — 1 liten nypa jäst (ca 5 g) 540 g vatten — 100 råg — 590 g vetemjöl special — salt och kummin. Baka i maskin, jäs över natt i kyl, ugn 275 gr, baka 250 gr i 10 min spraya vatten i ugnen, 225 gr 10 min, 200 gr ca 30 min."

KONSTFACK UTSTÄLLNINGExhibitions

Posted by josefin 2011-05-16 15:09:47

LEVANDE ARKIVET PÅ KONSTFACK.

TORSDAG 16 MAJ — 29 MAJ.

Måndag - Fredag 12.00 - 19.00 // Lördag - Söndag 12.00 - 16.00


KOM OCH LÄMNA IN DIN SURDEG. KOLLA IN ARKIVET.

SMAKA PÅ BRÖD FRÅN ARKIVET. FÅ EN BIT SURDEG MED DIG HEM.




#35The Archive

Posted by josefin 2011-05-14 17:07:22

Blog image

Blog image

Karin Auran Frankenstein


"Ett minne av min pappa som alltid bakade bröd och som också lärde mig att baka. Jörgen Frankenstein, min älskade far lämnade oss 27 april 2011.

En vetesurdeg, från början (2009) startad med rivet äpple som bas. En rågsurdeg med rötterna i mellersta finland, från ett bageri där den bevarats sedan sekelskiftet (1900)."

#34The Archive

Posted by josefin 2011-05-10 18:10:30

Blog image

Blog image

Harald Wistuba

"På Martin Johanssons blogg läste jag om ditt projekt. Vilken rolig idé, vad spännande, jag håller tummarna att det blir en stor succé! Surdegen jag skickar med torkade jag för flera månader sedan. För flera veckor sedan gav jag den till någon kompis och den blev bubblig igen. Jag lärde mig mycket om bröd av Martin och det var han som inspirerade mig att börja baka bröd själv. Särskilt hans bok, 'Enklare bröd' är kanon!

RECEPT:

Vanligtvis startar jag på gårdagens kväll med att röra ihop surdegsgrunder (100 g), vatten (300 g) och mjöl (varierande sorter, oftast med ekologiskt siktat mjöl) och låt den stå i vardagsrummet över natten. Oftast rör jag ihop även en Poolish deg (ca 400 g), som förvaras i kylskåpet över natten. Nästa dag blir det då surdeg, poolish och mera vatten, mjöl, salt, kryddor (kummin, anis, fänkål, sesam, solrosnötter, hasselnötter, safran, pumpa, spiskummin, valnötter, peppar, lök, inbakad surkål ibland) som jag rör ihop och låter vila och arbetar degen med 'vila och vika' metoden av Martin. Efter timmarna av 'arbete' bakar jag brödet i en vanlig ugn, 250/275 grader i början till 200 grader till slutet. I början är det fuktigt i ugnen! Ibland framställer jag även croissanter och baguetter, men jätte sällan med surdeg. Då hittade jag inga fördelar. Oftast använder jag siktad rågmjöl (997), vilket jag köper i tyskland. I sverige hittade jag det inte! Det svenska rågsiktet är bra men lite annorlunda."

#33The Archive

Posted by josefin 2011-05-08 15:42:59

Blog image

Karen Sörensen

"Danskt rågbröd. Receptet fick jag för ca 30 år sedan. Då fick jag veta att surdegen var över 100 år gammal. Jag bodde i Roskilde då och tog med mig den till Enskede gård i Stockholm. Jag har hållit liv i den sedan dess. De senaste åren har brödet bara blivit bättre och bättre. Då förstod jag inte att man kunde mata surdegen. Vi bakade bara med den så sura surdeg. Min man har spridit den på sitt jobb, det är kul att den lever vidare på många ställen.

RECEPT:

1 dagen: surdegen — 2 liter vatten (rumstemperatur) — 3 msk salt — 1100 gr rågkross — 1 kg ekologisk rågmjöl. Blanda allt i en stor bunke. Låt stå 12-24 timmar (med lock/duk över).

2 dagen: en öl (50 cl) — 3-6 dl rågmjöl. Blanda mjöl i smeten som ska bli som en tjock gröt (inte för torr). Viktigt! Ta nu ifrån surdeg till nästa gång. Störsla över en tsk salt. Ställ i kylskåp till nästa baktillfälle. Blanda eventuellt i solroskernar (2-3dl), linfrön (2 dl) och pumpakärnor (2 dl) och valnötter. Dela degen i tre stora smorda brödformar (2 liters). Låt stå 4-6 timmar övertäckt med bakduk. Gräddas längst ner i ugnen. Gräddas 1 timme vid 150 grader (med folie över). Sedan 1 1/2 timme vid 180 grader (utan folie). Vänd ut på galler, låt svalna lite och låt kallna under duk. Brödet kan frysas.

Ps. När jag kom härtill för 24 år sedan fanns det inte rågbröd i affärerna, så därför har det varit viktigt för mig att hålla liv i degen."

#32The Archive

Posted by josefin 2011-05-07 13:51:39

Blog image

Carl Carlheim-Gyllensköld

"Använder du någonsin jäst frågade jag när jag hälsade på min kompis bagaren Jerome Dance. 'JAMAIS!!', utstötte han bestört. Aldrig i livet att han skulle baka med industrijäst. Jerome är passionerad levain bagare och förser den sydfranska staden alés med gudomligt gott pain au levain.

RECEPT:

Hans grundrecept är enkelt:

1 kg mjöl — 600 g vatten — 300 g levain dur (en fast deg tagen från gårdagens bak) — 20 g salt.

20 min knådning — dela upp i bullar — 1 timme jäsning i rumstemperatur — 12 timmar kall jäsning — baka i 240-250 grader ungsvärme.

Din idé med ett levande surdegsarkiv är fantastisk. Självklart ska du ha en bit av Jeromes levain. Bitarna är gjorda av lufttorkad levain dur och jästen vaknar om du blöter upp bitarna i vatten och matar med lite mjöl."

#31The Archive

Posted by josefin 2011-05-07 13:32:54

Blog image

Pour Bon

"Vår surdeg skapades av Jan Hedh i Göteborg 2005. Den har gett upphov till nästan 100,000 bröd sedan dess. Och det är fortfarande samma surdeg som vi matar, tar hand om och bakar med varje dag."

www.pourbon.se

#30The Archive

Posted by josefin 2011-05-07 13:30:40

Blog image

Elisabeth Johansson

"Min lakritssurdeg är ett resultat av en mix av min vardag. Jag jobbar med mat och kreerar recept till tidningar, böcker och webb tv. Surdegen är ca 4 år och en blandning av råg och vetemjöl. Den är smaksatt med rålakrits som framställs av lakritsrötter som innehåller ett naturligt socker som blir en bra starter. Degen är startad på rivet äpple som också ger degen en bra start. Mitt första möte med en levande surdeg var när jag jobbade på Rosendalsbageri."

www.queenoflicorice.com

#29The Archive

Posted by josefin 2011-05-07 13:23:11

Blog image

Martin Johansson

"Martins vetesur uppstod i Maj 2011 med hjälp av en försvinnande liten mängd rågsurdeg.

RECEPT:

300 g — 550 g vatten — 850 g vetemjöl — 20 g salt — 2 g jäst (om man vill)

Gör deg, låt jäsa kallt ca 20 timmar. Baka ut till valfritt bröd och baka av i hög värme."

#28The Archive

Posted by josefin 2011-05-07 13:18:25

Blog image

Victoria Brännström

"Surdegen är en mix av flera degar där jag vet att två av dem som ingår är: en från Arne i Bergen och en aprikosjäst surdeg från Jorielskolan i Stockholm. En del är nog mina egna degar jag startat med olika intentioner - levain eller rågsurdeg. Vid ett tillfälle hade jag ca 7 burkar olika degar i olika mängder i kylen som jag hällde ihop till en. Det är denna!

RECEPT:

Jag bakar på en höft. I alla böcker står det att det är noga att mäta och väga, men höftningen fungerar fint för mig just nu. Jag väcker degen genom att mata den dagen innan jag ska baka. Jag häller i saltet sist efter att ha degat den ca 10-15 min. Det har jag läst är bra. Sen degar jag igen 15 min. Nu sista gångerna har jag hjälpt min surdeg med ca 15 g jäst. Vi har varit osams ett tag - typ hela vintern. Nu är vi sams igen och bröden blir toppen bra."

#27The Archive

Posted by josefin 2011-05-07 13:10:09

Blog image


Blog image


Ann-Marie Niklasson

"Denna surdeg har sitt ursprung i Ådalen för 30 år sedan. Sedan dess bakar jag 1 gång i månaden - varannan månad. Den bit, som ska sparas, tar jag från första degens färdigjästa deg. Då kan jag blanda i allt möjligt i brödet, t.ex kryddor (anis & fänkål, korianderfrön, timjan el. dyl.), rå eller kokt potatis, kokt pasta, nässlor, oliver... Biten, som ska sparas, lägger jag i en glasburk, tillsätter grovt rågmjöl (lika mycket som degen), vatten och rejält med salt (1 tsk).

RECEPT:

Dag 1:

1 dl surdeg — 1 l vatten — 1 msk salt — 8 dl grovt rågmjöl — 8 dl vetemjöl.

Rör ihop allt väl och låt jäsa 12-24 timmar. (Det syns när det är färdigjäst!)

Dag 2: 3,5 dl vatten — 10,5 dl grovt rågmjöl

Rör ned detta i degen. Ta ifrån 1 dl deg till nästa gång. (Jag tar dock ofta 1/2 dl av första dagens deg som jag blandar med vatten, rågmjöl och salt; se ovan!) Salta den ifråntagna biten deg ordentligt. Jäs degen 2-6 timmar i smord form, (denna sats räcker till 2 limpor) och grädda i 1,5 timmar i 200 grader."


#26The Archive

Posted by josefin 2011-05-05 21:34:00

Blog image

Blog image


Finbageriet

"Rågsurdegen från Finbageriet kamraterna startades i januari 2009. Det var då jag och min man tog över bageriet i Norrköping, efter att ha jobbat flera år i branschen i Stockholm. Surdegsbröd är det vi brinner för att baka och det var alltså första steget - Att starta surdegen!

RECEPT:

Här får ni ta del av ett gott och lättbakat surdegsbröd!

5 kg rågsurdeg — 5 kg rågmjöl — 5 kg vetemjöl — 6 liter vatten — 150 gr honung — 1 kg rostade frön av pumpa, solros och linfrön — 225 gr havssalt.

Blanda allt utom saltet till en smidig deg 10-15 min, kör sedan i saltet och kör ytterliggare någon minut. Lägg i oljad plastback och låt jäsa 2 timmar. Vänd ner degen och låt jäsa en timme till. Gör ditt bröd och baka i 250 grader sänk värmen till 220 grader efter 10 minuter."

www.finbageriet.se

HUR VÄCKER MAN TORKADE SURDEGEN TILL LIV?About

Posted by josefin 2011-05-05 14:21:25

1. BLÖTLÄGG — 2. VÄNTA — 3. MATA

Om ni går in på dessa länkar kan ni får mer hjälp med att få igång surdegarna som ni har fått från arkivet!

Lycka till!

http://paindemartin.blogspot.com/2009/01/torkad-succ.html

http://matbrod.ifokus.se/articles/4d71442eb9cb4622330599ec-olika-satt-att-forvara-surdeg

http://www.ehow.com/how_4748918_dry-sourdough-starter-flakes.html

http://www.breadtopia.com/drying-sourdough-starter-for-long-term-storage/

DAGENS BRÖDExhibitions

Posted by josefin 2011-05-04 22:16:16

Blog image

PER JÄRVHOLM!


Blog image

#25The Archive

Posted by josefin 2011-05-04 22:03:02

Blog image

Blog image

Jenny & Niklas Kustbageriet

"Vår surdeg kommer ursprungligen från Riddarbageriet där Niklas tidigare var bagerichef. Surdegen fick följa med oss från Stockholm ner till västkusten en sommar där vi hyrde in oss i en liten bakstuga med vedeldad ugn. Brödet sålde vi på torget i Varberg, intresset för surdeg var stort och idén om att flytta till västkusten och öppna ett hantverksbageri växte fram. Nu några år senare driver vi Kustbageriet nere i Varbergs hamn och samma surdeg från Riddarbageriet är hjärtat i vår verksamhet!"

www.kustbageriet.se

#24The Archive

Posted by josefin 2011-05-03 23:01:58

Blog image

Lotta Kristensson

"Jag har bakat sen jag var ca 10 år, (1970) prenumererade på Kamratposten och där var det ett brödrecept som jag började baka - sen var jag fast - har bakat bröd sedan dess (är 50 nu). Det var ju ett vitt bröd med mycket jäst i och smakade jäst! det var inte så gott egentligen så senare när jag blev lite säkrare på att sätta degar och baka så minskade jag succesivt jästen (detta var 1980). Min Mamma bakade då surdegsbröd med honungsjäsningsmedel på mitten på 70-talet - hon var hushållslärare och hade kurser med surdegsbakning men det brödet hon bakade tyckte jag var väldigt grovt, surt och inte så gott - det var som tysk pumpernickel. Det var det brödet min mamma bakade annars bakades det inte mycket bröd i min familj - utom det jag gjorde. Vi har inte någon bagare i släkten vad jag vet men vi är en bakande släkt med mamma och mormor som gjorde mycket mat och hade gärna stora kalas med allt hemmagjort.

Min inspiration var och är främst Anna Bergenström som skrev i DN på torsdagar om mat och bakning, jag rev ur och sparade, bakade och inspirerades. Köpte alla hennes kokböcker, hennes brödbak och idéer passar min tanke om bakning.

Detta var i början på 80-talet och det tog många testningar med surdegsbakning innan det blev bra och ätbart, det kräver att man inte ger sig och vågar vänta på jäsningen eller testa olika sätt att få det att fungera - många gånger gick det åt pipan och fåglarna försökte hacka det stenhårda brödet i bitar.

Själv är jag grafiker och jobbade på tryckeri med all typ av grafisk produktion från visitkort till böcker/affischer mm. Men när jag nu har en mindre familj (och den har varit stor) - barnen flyttat (en 16-åring kvar) så kan jag inte sluta baka och idén om ett eget surdegsbageri blev intensivare och tillslut föll bitarna på plats: lokal, möjlighet att få tag i begagnade bagerigrejer och en skjuss av sjukgymnasten som tyckte att jag skulle göra något annat än att sitta vid datorn. Så 2009 sa jag upp mej och startade ett eget bageri med surdegsbröd som grund. Surdegarna har jag ju hållt vid liv sedan 1980-talet och de följer ju med - surdegar är som en evighetsmaskin - bara att tillsätta vatten och mjöl så bubblar det vidare - det gäller att inte ta slut på allt i grundburken utan låta lite vara kvar som man förökar hela tiden. Sen har jag ju förståss experimenterat med både jäst - hur lite kan man använda för att det skall bli bra bröd - jäsa över natten, och surdeg i olika former, vildjäst och levain. Jag bakar numera med mest bara surdeg och har egna recept som fungerar bra. Gick på en insipirationskurs i Eldrimmers regi med lärare från Saltå Kvarn, det var intressant att se hur andra bakar och tänker om bakning men jag gör på mitt sätt som jag testat fram och tycker det håller bra det med, sen är det alltid en utveckling och utmaning att göra nya brödmodeller och få diskutera med andra hur de gör. Det fantastiska är att bageriet har gått bra sen jag startade och det känns som surdegsbröd, och bröd bakat med omtanke och en grundidé om riktigt bröd utan genvägar av bakmixer eller färdiga blandningar är det som många vill köpa och äta med gott samvete.

RECEPT:

Lottas surdegsknäcke: Sesamknäcke

250° varm ugn (gärna varmluft) ca 4 min — 1 dl rågsurdeg — 2 tsk salt (havssalt) — 6 dl vatten (kallt) — 6 dl grovt rågmjöl — 6 dl grahamnsmjöl eller grov spelt — 1 msk stött kummin till utkavlingen: ca 3 dl vetemjöl och 1 dl oskalat sesamfrö

"Blanda allt till en ganska tjock deg, den blir ändå lite lös under jäsningen. Låt stå i täckt bunke eller plastlåda med lock över natten eller ca 12 timmar. Sätt på ugnen på 250°, sätt in en plåt i mitten av ugnen, eller med varmluft: ha tre plåtar inne.

Häll upp degen på mjölat bakbord och bearbeta ev. in mer rågmjöl om degen är för lös, den brukar vara lös efter jäsning över natten, den skall gå att hantera. Strö ut rågmjöl på bakbordet och dela upp degen i 12-16 bitar eller ca 50-60 g/st. Häll upp en hög med vetemjöl (ca 3 dl) och 1 dl oskalad sesamfrö, blanda. Börja nu att lägga en av bitarna i mjölhögen, mjöla in den och börja kavla först på ena sidan, vänd och kavla på andra sidan, vänd några gånger till under kavlingen. Se till att det är rejält med mjöl under hela tiden annars fastnar det i bordet och mjöla så inte kaveln fastnar när du kavlar. När du är nästan nöjd med tjockleken (jag gör ganska tunna) flytta försiktigt (jag vänder ena halvan av kakan över handen) och lägg den på ett bakplåtspapper eller allrahelst, silikonpapper, kavla slätt en sista gång och kör med kruskaveln någon gång över kakan. In med den i ugnen (på bakplåtspappret) på 250° i ca 4 min, kolla noga för det bränns ganska snabbt men kakorna behöver bli lite bruna i kanterna för att vara klara - de skall bli lite styva innan de tas ut och får svalna på bakgaller.

Det går att lossa kakan från bakplåtspappret efter nån minut (bakplåtspappret blir gärna väldigt sprött och trillar i bitar om det är inne för länge) eller är man väldigt duktig så kanske man kan lägga knäckebröden på brödspade och skjussa i på plåten direkt i ugnen."

http://lottasbakoform.blogspot.com/

#23The Archive

Posted by josefin 2011-05-02 14:24:34

Blog image

Restaurang Lux

"Våran surdeg är en blandning av råg och vete som vi bakar våran surdegsbröd på. Den heter Jenny så vi brukar skämta om att Jenny behöver mat ibland."

http://luxstockholm.com/

DAGENS BRÖDExhibitions

Posted by josefin 2011-04-30 12:40:09

Blog image

IDAG ÄR DET LINA LARSSONS BRÖD SOM SÄLJS.

#22The Archive

Posted by josefin 2011-04-30 12:28:09

Blog image

Stina Wessman

"För ca 1,5 år sen började jag baka. Min syster är ett bakningsgeni. Jag ringde upp henne & kollade med henne hur hon bakar sina surdegsbröd. Hon gör allting på känsla. Jag har inte alls den känslan men gör det ändå på känsla på något sätt.

Mitt enda surdegstips:

Ta resten av havregrynsgröten (som jag äter varje morgon) & blanda med vetemjöl & lite vatten. Ge den lite mjöl & vatten varje morgon. På tredje kvällen bakar jag ihop 5dl vetemjöl & 5 dl vatten & salt (ganska mycket) & låter den jäsa över natten. Lägger aprikoser & linfrön innan det får åka in i ugnen 20-40 minuter."

#21The Archive

Posted by josefin 2011-04-28 14:36:13

Blog image

Pelle Seth

"Tack för inbjudan till det här surdegskalaset! Härligt att andra äntligen kan få smaka mitt bröd, även om jag denna gång 'bara' bidragit med den lilla surdegsgrunden. Men den är viktig. Min surdegshistoria i korthet är att jag för 1 1/2 år sen fick en grund plus Martin Johanssons första bok i julklapp. Kul, nu skulle här bakas surdegsbröd i långa banor!

Herregud vilken frustration det blev när det ena brödet efter det andra blev totalt misslyckat. Platt, kladdigt, stenhårt osv. Jag var färdig att ge upp, särskilt när jag läste Martins blogg och alla kommentarer från lyckliga bagare som följt hans recept. Det var bara jag som misslyckades. Kändes det som i alla fall.

Men en dag beslöt jag mig för att ändra taktik. Jag la Martins bok åt sidan och började improvisera en del. Adderade lite jäst, mer mjöl om det behövdes, lite olivolja och plötsligt började mina degar leva! Numera blir de i princip alltid stora härliga bröd med hård skorpa och mycket lufthål. Särskilt mina vetesurdegar. Rågdegarna är lite snällare, jäser fint men kanske inte lika stora. Jag adderar ofta vad jag har hemma i just rågdegarna. Russin, aprikoser, hassel- och valnötter, torkad fikon, äpplen, päron, ruccolasallad etc.

För närvarande är jag inne i en period när jag kör rågbröden i en lergryta á la 80-tal. De blir fantastiska! Mer om det nedan. Jag baka en gång i veckan ungefär. Det brukar räcka.

RECEPT:

Vetesurdeg. Inte helt enkelt eftersom jag inte slaviskt följer några recept. Men på ett ungefär; På kvällen innan baket gör jag i ordning en surdeg med 100 g av grunden, ca 250 g vatten, 200 g vetemjöl och 60 g rågmjöl. På ett ungefär. Lite som Martins Stureby Levain som jag utgick ifrån en gång i tiden.

Det får jäsa ovanför kylskåpet och har i princip alltid passerat sin 'peak' och sjunkit lite tillbaka. Sen i med surdegen plus 450 g vatten, 750 g vetemjöl, 6 g jäst och sen 1 msk salt och till sist 1 msk olivolja. Använder en Electrolux Hushållsassisten som jag lånat. Kör 8-9 minuter eller till den börjar kännas fast men spänstig. Gör inga pettester eller sånt, känner på den och det brukar räcka. I med saltet och sen 4 minuter till. Stjälper upp degen i en plastbunke och kör det vanliga vika degen först efter en timme sen efter en halvtimme två gånger. Snöar i mer mjöl om den känns kladdig. Just mjölbalanseringen var det som plötsligt fick mina bröd att lyfta och bli så stora och härliga.

Sen får degen jäsa ifred några timmar och när ugnen känns färdig på 275 grader lägger jag upp degen på en plåt med bakpapper, plattar ut den till en fyrkant, viker den dubbel på längden och sen in i ugnen MED FART!! Här ligger faran i att degen sjunker ihop om det tar för lång tid. (Jag sjutsar över degen med bakplåtspapper på den heta plåten i ugnen och det är lätt att bränna sig.) Har en rostfri form under plåten där jag öser isbitar i. (Allt det här är standard tror jag). Ner med värmen till 225 grader och kör i 25-30 minuter. Hade termometer som pep efter 15-20 minuter men har slutat med det, bröden blir bättre med en lite längre baktid. Jaha, sen har man ett stort gott bröd. Brukar låta det stå framme över första natten och skivar upp det nästa dag. Fryser in allt i fryspåsar och tar upp bröd och stoppar i rosten på morgnarna. Otroligt gott. Som färskt.

Kort om mina rågsurdegsbröd som jag för närvarande kör i LERGRYTA. Enkelt. Brödet jäser som vanligt fast bara 2 timmar. Sen flyttar jag över den i en inoljad lergryta som legat i blöt ca 1 timme. Den får jäsa ytterligare 1 1/2 timme ungefär sen ställer jag in grytan i en kall ugn, sätter värmen på 200 grader och låter den stå ca 2 timmar. Det brödet blir fantastiskt saftigt och gott. Och garanterat högt. Skivar och fryser in även det brödet.

Ta fram era gamla lergrytor och testa. Super! Skall pröva med vetesurdeg nästa gång."


DAGENS GÄSTExhibitions

Posted by josefin 2011-04-28 09:49:25

IDAG KOMMER MARTIN JOHANSSON TILL SURDEGSDEPÅN!

PÅ FÖRMIDDAGEN FINNS HAN HÄR, VÄLKOMNA!

DAGENS BRÖDExhibitions

Posted by josefin 2011-04-28 09:44:22

Blog imageIDAG SÄLJS DET BRÖD GJORT PÅ EMMA ROSE METCALFE'S SURDEGSGRUND!

#20The Archive

Posted by josefin 2011-04-27 17:24:19

Blog image

Blog image

André Kaliff & Camilla Skov

Jag jobbade i butiken på Valhallabageriet för ett par år sedan och fascinerades av surdegsbrödens nästan mystiska tillblivelseprocess. Men det var först två år senare jag själv fick min egna surdeg. Min danska flickvän och jag gjorde en pakt. Hon tog på sig att starta surdegen och hittade efter en del efterforskande till Pain de Martin. Det blev en råg/veteblandning. Vi kallar den Torben (han finns för övrigt förkroppsligad och illustrerad på hennes matblogg popdeprovence.dk). Han föddes i februari 2010 och finns nu i 6 olika hem.

Mitt bästa vita surdegsbröd:

Kväll: Blanda 1 dl sur (råg/vete allstå) med 1 dl rågmjöl och 1 dl vetemjöl + nära 2 dl ljummet vatten. Låt stå varmt till nästa morgon.

Morgon: 6 dl ljummet vatten + 10 g jäst + 10 dl vetemjöl + 1 dl rågmjöl. Blanda. Tillsätt sedan 4 dl av surdegen. Blir den för lös - tillsätt mer mjöl. Vänta 30 min. Tillsätt 1,5 msk havssalt. Blanda och vik ihop. Vänta 30 min. Vik. 30 min. Vik. 30 min. Vänd ut på bakbordet. Forma till limpor eller baguetter. 275 grader 20-35 min. Mycket färg!

SURDEGS TIPS!Exhibitions

Posted by josefin 2011-04-26 23:50:31

Här kommer ett recept av Monica Svedberg:

"8 liter kokande vatten — 16-18 kg grovt rågmjöl — 2 msk salt — 1 hg jäst — 1 hg surdeg eller mer — Häll det kokande vattnet över 9 kg rågmjöl, blanda i saltet. Arbeta degen — täck degen — låt vila i 12 timmar. Häll i resten av mjölet — tillsätt jästen och surdegen med lite ljummet vatten — vila i 8 timmar — arbeta degen — och låt den jäsa i 3 timmar — gör limpor — låt dom jäsa i 1 timme — gräda dom i 175 grader.

Det går bra att minska receptet :

1 liter vatten — 2-2,25 kg mjöl — 1 tsk salt — 12,5 gr jäst (1/4 paket jäst) — surdegen är kompakt, ej flytande — 12.5 gram — torkad.

Man tar en bit av degen när man bakar och blandar den med grovt rågmjöl. Sen lägger man den i mjölpåsen så surnar den och en surdeg bildas — och när man har bakat med surdegen tar man en ny bit av degen och blandar i den gamla surdegen så förnyar man den med mer grovt rågmjöl. Den kan ligga i veckor i mjölpåsen. Det är enbart att hacka av en bit och stöta i en mortel."

#19The Archive

Posted by josefin 2011-04-26 19:29:35

Blog image

Kicki Jones

"Originalet satt 9 April 2003. Denna surdeg har färdats i Sverige. Den har sin 'hemvist' i Göteborg men reser regelbundet till Saltö på Västkusten per bil och till Jämtland med tåg. Den har också färdats med båt i Stockholms södra skärgård. Det är alltså en RESESURDEG."

#18The Archive

Posted by josefin 2011-04-26 19:27:16

Blog image

Erika Bageriet Urban Deli

"Vete och Rågsurdeg:
Födelseort: Någonstans på Gotland
Födelsedatum: Okänt

Jag fick de här surdegarna när jag gick på vuxenutbildningen för bagare och konditorer på Burgården i Göteborg. I bageriet på skolan jobbade en kvinna som var en passionerad surdegsbagare och det är hon som fick mig intresserad av att börja baka med surdeg. Hon gav mig två av sina grundsurdegar som sedan fick följa med mig till både Växjö och Öland där jag jobbat på bagerier.
Vid ett tillfälle lät jag de stå i kylen allt för länge och de var i i ganska dålig kondition under en period när jag hade flyttat up till Stockholm. Men med hjälp av mycket kärlek och tålamod fick jag liv i dem. Och när jag började på Urban Deli var det i toppform.
Imorse när jag doftade till surdegaran så hade dem en härlig och frisk doft, säkert tack vare den sol som kikar in genom fönstret på förmiddagen.
De bubblar härligt och ger väldigt fina bröd.

Grahamssurdegen:
Födelseort: Skånegatan 76, Urban deli bageriet
Födelsedatum: november 2010

Grahamsurdegen startade vi när vi satte ihop receptet till vårt grahamsbröd. Med hjälp av lite socker fick vi igång en fin surdeg som är något syrligare än de andra två.
Eftersom den är gjord på ett fullkornsmjöl så finns skaldelarna från vetet kvar vilket ger ett grövre bröd och en syrligare smak.

RECEPT:

Graham & Hassel!

1L vatten — 1000g vetemjöl — 700g grahamsmjöl — 700g grahamsur — 10g jäst — 40g salt — 400g hasselnöt — Blir ung. 8 limpor. Jag jäser limporna under plast i kyl över natten!"

DAGENS BRÖDExhibitions

Posted by josefin 2011-04-26 15:40:15

Blog imageIDAG SÄLJS DET BRÖD FRÅN EVA JANSSON PÅ BAGERIET URBAN DELI!

BRÖD FRÅN ARKIVETExhibitions

Posted by josefin 2011-04-26 00:28:16

Blog image

Erika från Bageriet Urban Deli bakar bröd på era surdegar!

#17The Archive

Posted by josefin 2011-04-20 11:10:06

Blog image


Blog imageBlog image

Karin Lundengård

"Surdeg gjord på ekologiskt vetemjöl och äpple. Den här surdegen har jag odlat själv, har alltid varit fascinerad av att kunna göra saker från början på egen hand. Gärna utan el. Man kan baka bröd på den helt utan att tillsätta bagerijäst, så det är en bra deg. Det var fantastiskt att knåda den första stora degen jag gjorde av den, har aldrig känt en sådan konsistens förut! Och stor blev den, för jag hade ingen aning om hur mycket jag borde blanda. Har lite bättre koll nu. Gjorde den för ett par år sedan och insåg att jag inte alltid kunde ha den i kylen och mata den, bakar inte tillräckligt ofta för det, så jag bestämde mig för att förvara den torkad istället. Det tar lite längre tid att få igång en dag då, den bör stå och blötas upp över natten, men det är ju inget besvär om man bara planerar. Mamma har också fått lite, men jag vet inte hur ofta hon bakar med den.

RECEPT:

Receptet är hämtat från Jan Hedhs bok (som jag inte har här just nu): lite mjöl, lite rivet äpple, lite vatten. Blanda ganska blaskigt i början, låt stå i tre dagar i lufttät burk och rör lite ibland. Mata med mjöl och vatten, låt stå i två dagar till tror jag. I den här är allt ekologiskt, men det funkar bra med vanliga varor också verkar det som."


UTVALDA SURDEGAR!Exhibitions

Posted by josefin 2011-04-19 18:41:50

BAGERIET KOMMER ATT BAKA BRÖD MED DESSA 5 UTVALDA SURDEGSGRUNDER:

EMMA ROSE METCALFE

BONNIE SWIFT & MATTHEW EVINGER

EVA JANSSON

LINA LARSSON

PER JÄRVHOLM

Brödet kommer man att kunna köpa på Bageriet, Nytorget Urban Deli samt på Surdegsdepån mellan den 26 April - 8 Maj.

Blog image

VI SES DÄR!Exhibitions

Posted by josefin 2011-04-19 18:34:38

Blog image

HUR MYCKET ÄR DIN DEG VÄRD?The Archive

Posted by josefin 2011-04-16 15:22:08

"Värdering? En mycket intressant fråga. Materialet är ju litet, men däremot den tid och energi man lägger är ju mer. Jag tycker att 'en klutt' är värd ca 100 kr."

"It's free. We received it as a gift and are glad to pass it on. Our time and energy are donated. It's just a little ball of flour for materials, and that really doesn't cost much. Placing a monetary value on that kind of thing doesn't really work. Does that make any sense?"

"...the value of the sourdough : depends on how many sourdoughs one would make at the same time i guess. in my case i made a limited edition of only two pieces. material and energy costs were close to zero and the 5 days it took time i would spend again making sourdough bread for friends and myself because of the experience of joy. otherwise my time would be too valuable, nobody can buy with money until the point i change my profession and become a baker."

"Svår fråga. Materialkostnaden borde väl vara 5 kr eller så. Så mycket tid vet jag inte om jag lagt ner på den heller. Men lite symbolvärde har den ju, eftersom jag har haft samma sedan jag började baka. Skulle nog inte sälja den alls. Men min tid brukar vara värd ca 300kr/45 min när jag ger trumlektioner :p"

"Hm.. Svår fråga tycker jag. Eftersom jag råkar ha väldigt mycket tid för att baka o dona så är kanske min tid inte like "exklusiv" som för en som lägger sin enda lediga lilla tid på just detta.. Sen tänker jag lite som så att om jag tex träffar några vänner och någon vill att jag sjunger en sväng för dem så skulle jag inte ta betalt för det. Även då jag har utbildning och ett livs övande bakom.. Surdegskultur kräver inte så mycket tid eller pengar..Bara ett engagemang för att hålla det vid liv. Skulle jag sälja större kvantiteter skulle jag ta betalt kanske 40 kr inkl burk, men om en vän vill ta del av surdegen delar jag gärna med mig av en skvätt precis som jag skulle sjunga en liten melodi för en vän..."

"The starter, I guess I would value it fairly high, although that doesn't really make sense because I can make more so easily! I think because it came with recipes and the story if I had to buy it...erm...about 300kr maybe more, I think investing in the initial increases the long term satisfaction and perhaps drive to use it regularly! The bread, I realized only when making it, that if I had to pay 60kr which I think is what it cost last time I bought really nice sourdough (and I felt ripped off) that is absolutely worth it! It really does take the whole day! But now I feel like I have free bread, whenever I want as long as I have the time to poke it and pull it a bit."

"15 spänn."

"Att mata en surdeg tar ca 10 minuter och kostnaden ca 1,25kr. Kostnaden för ingredienserna att baka brödet är ca 8 kr och då är priset baserat på att mjölet kostar ca 25 kr / 2kg jäst, sirap och salt är ju så marginella kostnader. Tidsåtgången att baka är väl ca 20 minuter + 5 minuter i samband med att brödet skall in i ugnen. Svårt att sätta pris på den egna tiden...oftast är det min man som gör brödet nu här hemma eftersom han inte jobbar. Men det är värt varenda minut tycker jag."

"Svår fråga, men om jag ska tänka efter på ett lite mer affärsmässigt sätt så skulle det gissningsvis hamna runt 40-50:- för 1 deciliter eller motsvarande torkad. Det beror lite på hur jag har gjort den. Är den startade med vildjäst är det en längre procedur med mer ingredienser. Jag skulle aldrig ta betalt av en vän utan ger gärna bort surdeg som gåva."

"...känslomässigt tycker jag att begreppet 'surdeg' är värt miljoner. Mitt bidrag .... några kronor."

"Det finns inget värde i pengar, det ger jag gärna bort så att andra blir intresserad av att börja, det tar ingen tid utan för mig en fråga om prioretering av ens tid, det när ju en fördel om man känner en bagare som man kan få göra degen där, jag går gärna upp 03.00 på morgonen o gör en sats på 3 liter vätska, så man har för 3-4 veckor, beroende på om barnen är hemma då blir det 2 ggr i veckan. Det är som med hemlagad glas."

#16The Archive

Posted by josefin 2011-04-15 19:09:10

Blog image

Blog imageBlog image

Mona Nilsson

"Min rågsurdegsgrund har jag startat med en vildjäst gjord på äpplen. Av alla surdegar jag haft så har detta varit det bästa. Här är receptet!

RECEPT:

Dag 1 morgon: 60g fint rågmjöl — 120g vildjäst eller vatten — Blanda och låt stå i rumstemperatur.

Tillsätt: Dag 1 kväll: 60g vildjäst eller vatten — 60g rågmjöl — Låt stå i rumstemperatur.

Dag 2 morgonen: 60g vatten — 60g rågmjöl — Låt stå i rumstemperatur.

Dag 3 morgonen: 60g vatten — 60g rågmjöl — Låt stå i rumstemperatur.

Dag 4: Nu ska surdegen vara redo att avända. Förvara den i kylskåpet och häll bort allt vid matning utom 1/2-1dl och mata med ca 60g rågmjöl och 100g vatten 1-2 ggr i veckan. Mängderna är inte slaviska utan blanda tills den får en bra konsistens."

matbrod.ifokus.se

#15The Archive

Posted by josefin 2011-04-14 18:37:54

Blog image

Blog imageBlog image

Kristina Karnström

"Min surdeg, både råg och vete, startade jag hösten 2008. Inspirationen kom för mig som för så många andra från Martin Johansson.

RECEPT:

Det är också hans recept jag använder. Matar vetesurdegen med ekologiskt vetemjöl, rågsurdegen får vanligt fint rågmjöl. Matning sker med 7-10 dagars mellanrum. Har även frusit den och det tar inte mer än ett dygn att väcka den. Några av dem jag är mycket förtjust i är: Honungsbröd, Stureby levain, Ljusa dinkelbröd, Frukostbröd, Knäckebröd och inte minst hans Pizzadeg. Dinkelmjölet kommer från Wästgötarna. Sedan jag började baka med surdeg och långjästa degar har jag inte en enda gång köpt bröd. Bakar både till barn och barnbarn."

SURDEGSDEPÅN PÅ PONY SUGAR GALLERIETExhibitions

Posted by josefin 2011-04-14 14:37:13

MELLAN DEN 26 APRIL - 8 MAY FÖRVANDLAS PONY SUGAR GALLERIET TILL EN SAMLINGS & HÄMTNINGSPLATS FÖR SURDEGAR.

Här kommer man kunna lämna in sin surdeg, ta del av arkivet och andras erfarenheter, smaka på surdegsbröd, träffa surdegsbagare, få hjälp med att starta en surdegsgrund för att sen gå hem med en surdegspåse från arkivet. I samarbete med Bageriet Urban Deli.

Finissage den 6 Maj, 18.00.

Välkommen!

Blog image

#14The Archive

Posted by josefin 2011-04-13 12:58:41


Blog image


Blog imageBlog image

Désirée König

Désirée har bakat med surdeg i 30 år!

"Jag köpte en så kallad surdegsstarter från ett tyskt företag - Böcker för cirka 18 år sedan.

Recept:

Degen matar jag bara med vatten och rågmjöl, men jag växlar mellan fint och grovt rågmjöl. Jag bakar minst en gång i veckan och även när jag bakar ljust bröd använder jag denna surdeg. Om jag inte har tid att baka och jag bara matar min surdeg brukar jag ta undan och torka lite istället för att bara hälla bort en del innan jag matar surdegen. Denna torkade surdeg håller ju hur länge som helst och är lätt att ta med sig eller skicka med posten. Den torkade surdegen kör jag i mixer eller matberedare och blandar med ljummet vatten och fint rågmjöl - cirka 1/2 dl surdegssmulor, 2 dl vatten och 1 dl ffint rågmjöl, eventuellt behöver man mata surdegen nästkommande dag innan den får riktigt bra fart. Ta då 1 dl ljummet vatten och en halv dl fint rågmjöl. När surdegen har kommit igång ordentligt kan man baka med den och ställa in resten i kylen."

http://matbrod.ifokus.se

desk.ifokus@gmail.com

#13The Archive

Posted by josefin 2011-04-11 23:37:47

Blog image

Blog imageBlog image


Per Järvholm

"Det här var på 60-talet. Jag gick på KTH och hade en studiekamrat som hette Göran. En eftermiddag, när vi tog en paus mellan 3-fasdiagram och Gibbs fria energi, kom vi att prata om mat (vi kanske var hungriga?) och bakning. Då berättade Göran att han brukade baka bröd med 'surdeg'. Jag hade hört ordet, men det var i helt andra sammanhang. Han sa att det är bara att blanda ljummet vatten och grovt rågmjöl och låt det stå några dygn så har man surdeg.

När jag kom hem den tredje dagen kunde jag tydligt se att något hänt. Handduken som jag täckt bunken med var alldeles indränkt med rågblandningen och på diskbänken 'flöt' mer av densamma.

Jag hade min första levande surdeg."

Rågsurdeg från Edsleskogs Hembageri

Innehåll:

Saltå ekologiskt grovt rågmjöl

Vatten


Se: http://blog.edsleskog.se/


#12The Archive

Posted by josefin 2011-04-09 19:42:16

Blog image

Blog imageBlog image

Lina Larsson

"Surdegen kom till min ägo i dec 2010. Jag fick den av min kompis som i sin tur fått den av en annan kompis ca 1 år tidigare. Jag matar dem ca 1 gång i veckan och brukar då passa på att baka. Vetesurdegen startade jag på 5 gram rågsurdeg enligt pain de martin - bloggen, en blogg jag läser ofta för att lära mig mer och inspireras. När jag matar använder jag mig av 50 gram surdeg. Till rågsurdegen tillsätter jag 60 gram mjöl och 100 gram vatten. Till vetesurdegen tillsätter jag 100 gram mjöl och 100 gram vatten. När jag mattar använder jag ekologiskt mjöl.

RECEPT:

Rågsurdegsbröd - mitt nybörjarbröd! 1 bröd.

På kvällen: 50 g rågsurdegsgrund — 100 g vatten — 60 g rågmjöl — blanda ihop i en rymlig bunke — täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten.

På morgonen: 300 g vatten — 480 g rågsikt —12 g salt.

Jäsning: ca 3 x 45 min. Vik ihop degen i bunken var 45:e minut. Häll sedan ut degen på bakbordet. Dra ut degen till en fyrkant ca 30x30 cm. Vik ihop degplattan till ett paket. Lägg degen med skarven nedåt i en mjölad handduk i ett durkslag alt. jäskorg. Jäs ytterligare 1 tim ca.

Gräddning: Låt plåten bli varm i ugnen 250 grader. Vänd upp degen på bakplåtspapper och grädda genast med isbitar i botten. Efter ca 15 min, sänk värmen till 200 grader. Sätt i stektermometer och grädda ytterligare ca 40 min eller till 98 grader med stektermometer! Lycka till!

Morgonbröd med durumvete: Rör ihop på kvällen, baka ut på morgonen!

Dag 1, kväll: 100 g vetesurdegsgrund — 400 g vatten — 5 g färskjäst — 120 g durumvetemjöl — 360 g vetemjöl special — 6 gram salt.

Rör ut jästen i lite av vattnet. Tillsätt resten och rör med träslev till en lös deg ca 1 min. Täck bunken med plast och ställ i kylen över natten.

Dag 2, morgon: Mjöla bakbordet ordentligt. Häll ut degen. Vik ihop degen med hjälp av en degskrapa till ett paket (ovanifrån, underifrån, från sidan och från andra sidan). Upprepa om degen fortfarande är lös. Sätt ugnen på 250 grader. Jäs degen i ca 30 min. Skär ca 12 - 16 bitar och lägg på en plåt. Lägg några isbitar i ugnen o grädda ca 15 min. Njut av goda frukostbullar!"

#11The Archive

Posted by josefin 2011-04-09 19:30:21

Blog image

Blog imageBlog image
Henke

"Har fått en surdegsgrund av Uffe på SonyEricsson i Lund och håller på att baka mitt första surdegsbröd med den just nu."

DIN DEG. About

Posted by josefin 2011-04-05 20:20:49

ALLA DEGAR TORKAS OCH ARKIVERAS I GLASBURKAR.

MELLAN DEN 25 APRIL - 8 MAJ KOMMER DEGARNA ATT STÄLLAS PÅ PONY SUGAR GALLERIET DÄR DOM KOMMER ATT SPRIDAS VIDARE. GALLERIET BLIR EN SAMLINGSPLATS DÄR MAN KAN LÄMNA OCH HÄMTA SURDEGSGRUNDER.

ETT PROGRAM FÖR GALLERIDAGARNA KOMMER SNART!

EFTER DET KOMMER SAMLINGEN ATT VISAS UPP OCH DELAS UT PÅ KONSTFACKS VÅRUTSTÄLLNING MAJ 2011.

VAD HÄNDER?About

Posted by josefin 2011-04-05 20:10:52

Jag samlar på surdegar.

Jag går mitt sista år på masterutbildningen Experience Design på Konstfack i Stockholm och har startat en insamling av surdegsgrunder för att bygga upp ett levande arkiv. Varje surdeg arkiveras med ägarens recept och berättelse så att andra ska kunna ta del av det.

Allt läggs upp på bloggen: http://levandearkivet.josefinvargo.com/

Den mest levande aspekten i projektet är just processen, hur folk inspireras av andra till att börja att baka och hur mitt project leds av dom människor jag träffar. Samtidigt som jag samlar på deras värderingar kring tid, kunskap och erfarenhet idag. Surdeg blir ett verktyg för att skapa ett socialt nätverk och kontakt mellan människor.

#10The Archive

Posted by josefin 2011-03-29 22:07:17

Blog image

Blog image

Jan Sörensen

"Manitoba, Dinkel och Durum

RECEPT:

Dag 1: 100 g vetesurdeg — 250 g vatten — 200 g Manitoba cream — 50 g grovt rågmjöl — (Efter blandningen tas 100 g deg ifrån till nästa bak).

Dag 2: 500 g vatten — 10 g jäst — 25 g honung — 500 g Manitoba cream —

100 g durumvete — 150 g siktat dinkel — 22 g salt"


#9The Archive

Posted by josefin 2011-03-29 22:01:37

Blog image

Blog image

Elisabet & Tore Löfgren

"Här kommer ett recept som vi brukar göra. Vad som jag tycker är bra med det är att vi använder upp all den surdeg som blir kvar efter att vi tagit bort en bit och 'matat' på nytt. Allstå inget spill. Receptet kommer från en bok som heter Riddarbageriets Bröd och är skriven av Johan Sörberg. Jag fick boken av din mamma 2002 (lite kuriosa).

RECEPT:

Råg-Arnold

Ingredienser: 450 gr vatten — 450 gr vetemjöl special — 150 gr grovt rågmjöl —

15 gr jäst — 10 gr sirap — 25 gr salt (fast här brukar jag ta ca 15 gr då vi tycker det blir för mycket annars) — 150 gr surdeg av vete — 150 gr surdeg av råg — spiskummin och flingsalt till dekoration.

Blanda alla ingredienser och kör gärna i maskin ca 12 minuter. Häll upp degen i en lång form och låt jäsa i ca 2 timmar (jättebra för då slipper man knåda och kladda så det är väldigt praktiskt och smidigt). Skär gärna några skåror med en skarp kniv och strö lite flingsalt och kummin (eller annan god krydda) på brödet.

Ugnen skall vara 250 gr. Eftersom vi inte har någon varmluftsugn brukar vi ta ca 8 iskuber och slänga in i ugnen samtidigt som vi sätter in brödet - det ger ånga och en knaprigare yta. Använd gärna ugnstermometer så är det lättare att se när brödet är klart. Skall uppnå 98 grader - tar ca 1 timma. När du sätter in brödet skall temperaturen sänkas till 220 grader.

Ja, jag tror det var allt - det är verkligen busenkelt och smidigt och kräver inte så mycket arbete.

Det är verkligen supergott bröd och jag funderar på att försöka använda andra mjölsorter för att få en variant av det. Det är ganska surt i smaken, men vi gillar det och det är supergott att rosta också."

#8The Archive

Posted by josefin 2011-03-29 09:28:42

Blog image

Blog imageBlog image
Eva Jansson

"Vilket kul och udda projekt! Hoppas du får bra svar på ditt upprop och du har verkligen fått en bra handledare i Martin. Jag har inte träffat honom alls, men hans blogg är anledningen till att jag för några veckor sedan startade upp mitt livs första surdeg. Jag började den 1:e februari 2011.

Jag blandade 50 gr rågmjöl, 75 gr vatten och en halv tsk honung. För att få lite värme så placerade jag bunken, med lock, i ugnen med lampan på. Jag fortsatte att blanda i special vetemjöl, så den färdiga surdegen är en blandning av rågmjöl och vetemjöl.

Sen jag startade degen så matar jag den oftast med vetemjöl, men när den ser ut att behöva lite extra energi så får den lite rågmjöl istället. Eftersom jag bakar på den en gång i veckan, så blir den matad lika ofta. Jag låter den mogna i rumstemperatur eftersom jag vill ha min surdeg mild. Mitt surdegsäventyr finns på min blogg www.monkeyfence.blogspot.com.

Under de här veckorna har jag experimenterat med Martins recept och med utgångspunkt från ‘Det godaste, ta mig tusan’, så har jag gjort det här som verkligen blev bra. Jag följde inte riktigt det här receptet utan degen fick stå och kalljäsa över natten innan jag bakade ut bröden.

RECEPT:

Dag 1: kväll — skållning — koka upp 2 dl vatten — låt svalna — fördeg — 100 gr vetesurdegsgrund --— 200 gr vatten — 150 gr vetemjöl special — 50 gr rågmjöl.

Dag 2: morgon — surdegen från kvällen innan — skållning — 450 gr vatten — 350 gr vetemjöl special — 400 gr dinkelmjöl fullkorn — 20 gr honung — 25 gr salt.

Fördeg: Rör samman allt i en bunke och låt stå över natten.

Deg: På morgonen rör du samman alla ingredienser utom saltet. Jag använder en handhållen visp med degkrokar och bearbetar degen tills jag ser att det bildas trådar från bunkens kanter. När jag kommit så långt låter jag den vila i några minuter, ca 5. Därefter är det dags att arbeta in saltet. Bearbeta i ca 4 minuter med handhållen visp. Häll upp i oljad bunke och låt jäsa ca 3 timmar. Under första timmen så dra och sträck degen från alla fyra kanter ca 3 gånger. Märk skillnaden mellan första och andra gången. Ta upp degen på arbetsbänken och dela i 2 bitar. Dra ut varje bit till en rektangel och vik in kanterna till mitten. Vik sedan ihop detta till ett avlångt paket. Lägg dessa med skarven ned på mjölad handduk mellan tidningsrullar.

Här låter jag jäsa tills den är färdig. Och när är den det? Jag testar så här. Om jag trycker med fingret och gropen trycks ut direkt så är den inte klar. Vänta en stund till och tryck en liten grop igen. Om gropen bara går upp till ca hälften, då är jäsningen klar.

Jag har förvärmt ugnen till 250 grader, så varmt som min ugn klarar. Jag lägger över bröden med skarven upp på varm plåt och papper. In med 1 dl vatten på en oöm plåt i botten och in med bröden. Jag låter dem stå på full värme i ca 10—15 minuter innan jag sänker till 200—225 grader. Värmen beror på hur mycket färg jag vill ha. Nu tar det ungefär en kvart till innan de är klara. Använd gärna termometer och låt bröden bli 98 grader innan du tar ut dem."


#7The Archive

Posted by josefin 2011-03-29 09:27:00

Blog image

Blog image
Bonnie Swift & Matthew Evinger


"We got our sourdough from Niklas, who got it from Järna Café, where he worked. It's very strong; they use it every day and have had it for years. They mostly make baguettes with it; I've mostly make whole wheat and rye.

We had a starter before this one that we began ourselves in Järna. This one gained in strength slowly. It was doing well until our friends boyfriend, totally unfamiliar with sourdough, decided it smelled rotten and dumped it in the trash.

RECIPE:

Either keep it in the refrigerator or make bread at least once a weak. The starter should be warm when you use it. We mix it with only flour at first, and allow it to rise and get sour. Then we salt it and knead it, let it rise again, knead it again, put it into whatever bread pan you use, let it rise, and bake it. Experience will tell you what quantities and times you prefer."




#6The Archive

Posted by josefin 2011-03-29 09:24:43

Blog image

Blog image
Ludwig Haslberger

"I am a victim of the digital age. The main part of my day I spend in front of my computer which is due to my profession as a graphic designer but also to the fact that the world wide web enables me to stay at home and organize my life online. I can transfer money, book flights, order books, read the newest headlines and check the weather.


RECIPE:

I would love to tell you the story that my grandmother once gave me a recipe of a sourdough that she had received from her grand-grandmother. But it would be a filthy lie. Of course I got the recipe from the internet. I went on www.chefkoch.de, a German online encyclopedia for food. I was able to choose from 435 sourdough recipes. I picked one of the first ones. As a victim of the digital age I will just google translate from German to English:

350 g flour (rye flour) — 1 pack yeast (dry yeast) — 500 ml water, lukwarm

Preparation: In a bowl, mix 250 g of rye flour with the bag of dried yeast. Stir in the lukewarm water. The approach of other bridges with a cotton cloth and store at room temperature. After 2 days, again stir in 100 g of rye flour. Ready to use the leaven is for another day.

Note: When baking bread, the water and flour content of the yeast approach are considered.

Preparation time: 10 min — Resting time: about 3 days — Level of difficulty: simple — Condensing p. Father: not specified — Activation: 14:10:02 — Recipe Statistics: read 39 071 (889) * — 151 (4) * stored — 1171 (25) * print 38 — (0) * sent — * Only in this month."

#5The Archive

Posted by josefin 2011-03-15 09:37:50

Blog image

Blog imageBlog image(a few hours after I received it from Emma; it sounded like something was breathing in my bag, it was the sourdough!)


Emma Rose Metcalfe

"so this is my new rye starter...but after growing the old wheat dough, making delicious pancakes and growing again, zip lock bagging to prepare for the flight - I left the boor baby dough in the fridge...in yorkshire! Have requested a postal service from the parents."

Blog image

"This sourdough baby, was a wedding gift (in America) to Siri’s mom and dad 30 years ago, and then on my 21st birthday I got it (in London) from Siri exactly 4 years ago and today on my 25th birthday I give her to you in Stockholm. Hope you enjoy as many pancake sundays as I have!

RECIPE:

For Siri’s American Sourdough Pancakes!

Night before you want to use feed with 1 cup of warm water and 2 cups plain wheat flour, leave to grow!

For the Cakes: 1 cup sourdough — 1/2 cup milk powder — 1 tsp salt —2 tbsp sugar — 1/2 cup cooking oil — 2 eggs — 1 tsp baking soda.

1. Beat whites until stiff, but not dry. Leave to one side.

2. Mix milk powder, salt, sugar, oil, yolks and sourdough together.

3. Dissolve soda in a little water and stir in just enough to mix.

4. Gently fold in whites.

5. Cook on medium hot griddle!

6. Serve with berry’s and maple syrup


hhmmmmmmm... yummy...organic friendly farmed crispy bacon optional."

#4The Archive

Posted by josefin 2011-03-11 17:14:22

Blog image

Blog image
Koji Wakayama


"Always wanted to but never did, finally baking bread for the first time.

The recipe I got from a friend of mine who is a baker.

RECIPE:

Day 1: 150 g of rye flour — 200 ml of lukewarm water — little bit of yeast (take the amount that fits inbetween your thumb and your index finger) — mix well and put it in a big bowl — cover it with a lid or foil and put the bowl on the kitchen cabinet.

Day 2: 130 g of rye flour — 200 ml of lukewarm water — mix with the amount of day 1.

Day 3: same amount as day 2.

Day 4: same amount as day before — again let it rest for 24h.

Day 5: ready to bake bread.


#3The Archive

Posted by josefin 2011-03-11 17:10:14

Blog image

Blog image
Rosendals Bageri


Bagaren är inte så intresserad av historien bakom degen. Bara så degen funkar så är hon nöjd. Eftersom det inte finns så mycket kvar av original mjölet och vattnet i en gammal deg så känns det inte som att det ligger så mycket värde i att den är gammal. Jag fick två surdegsgrundar, en gjort på råg och en på vete. Råg surdegen är en blandning av rågmjöl och vatten. Vete surdegen är en blandning av lite av råg surdegen blandat med vetemjöl och vatten. Allt är ekologiskt. Surdegen är ca ett år gammalt. Dom brukar göra nya degar rätt ofta.

RECEPT:

Att torka degen går jätte bra. Låt surdegsgrunden stå ute i 2 dygn och sen torka den. Bagaren har själv torkat rågsurdegen i 2 år och fick sen igång den efter 2 dygn. Ibland kan det ta en vecka, speciellt för en vetesurdeg.

#2The Archive

Posted by josefin 2011-03-11 17:03:57


Blog image

Blog image
Martin Johansson


"Jag vet inte exakt när jag startade den här, men jag gissar att det var någon gång runt 2008, och jag gissar att jag då använde fullkornsråg, vatten och rivet äpple. Då och då har jag startat nya surdegar för att testa olika tekniker, och då har de blandats med den här, så man kan säga att den har många mammor. Jag brukar spara runt 1 dl i en burk i kylen och jag matar den en gång i veckan på ett ungefär.

RECEPT:

Här är ett enkelt recept som jag kallar Surdegsbröd #1.

På kvällen: 30 g (2msk) rågsurdegsgrund — 100 g (1 dl) vatten — 60 g (1 dl) rågmjöl.

På morgonen: surdegen från gårdagen — 300 g (3 dl) vatten — 360 g (6 dl) rågsikt — 60 g (1 dl) rågmjöl — 6-9 g (1-1 1/2 tsk) salt — 1 tsk hel kummin.

På kvällen: Blanda surdegen. Rör ihop surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke, täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten, cirka 10 timmar.

På morgonen: Blanda degen. Tillsätt vatten, rågsikt, rågmjöl, salt och kummin till surdegen från kvällen innan och rör tills allt blandats ordentligt. Täck bunken med plastfolie och låt stå i rumstemperatur tills den jäst till dubbel storlek, det kan ta 2-3 timmar.

Baka ut brödet. Smörj en 1 1/2-liters brödform och skrapa ner degen i formen med en slickepott. Strö på lite hel kummin och lite rågmjöl. Låt jäsa under en handduk cirka 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader i god tid, den ska vara riktigt het när brödet åker in. När degen rest sig några centimeter och små hål visar sig i brödet har det jäst klart.

Baka av brödet. Sätt in formen på ett galler i mitten av ugnen. Om man vill kan man spruta in lite vatten med en blomspruta eller lägga in några isbitar som får smälta på en oöm plåt i botten av ugnen, ångan som blir get brödet en fin skorpa. Sänk temperaturen till 200 grader efter 10 minuter och grädda ytterligare 45-50 minuter. Man kan kolla om brödet är klart genom att sticka en stektermometer i det. Det här brödet är klart när det har en innertemperatur på 98 grader. Om man tycker brödet ser lite blekt ut när det är klart kan man ta ut det ur formen och låta det ligga direkt på gallret ytterligare 10 minuter. Det ger brödet extra stadga och en god skorpa."

#1The Archive

Posted by josefin 2011-03-09 21:39:49

Blog image

Blog image

Petter's deg har nu torkat : Petter's dough has now dried.


Blog image


Petter Karlsson

Petter bakar och lagar mycket mat. Några år sen var han inte så bra på det, men började sakta med att baka bröd med vanlig jäst. Efter att ha läst, “Den hemlige kocken : det okända fusket med maten på din tallrik” av Mats-Erik Nilsson, ändrade det hans attityd till den maten han åt. Det blev en ny start i hans liv. Han ville inte köpa bröd från affärerna längre på grund av alla tillsatser som finns, och började därför baka sitt eget surdegsbröd. Petter bakar varannan vecka och fryser in brödet som inte äts på en gång. Nu efter att ha bakat i några år skulle han inte kunna tänka sig att börja köpa bröd igen. Han tycker det är skönt att vara i kontroll av det som tillsätts i brödet för att slippa känna sig lurad. Petter rekommenderar surdegsbröd eftersom det håller väldigt länge och blir inte gammalt lika snabbt som annat bröd.

RECEPT:

Jag fick två surdegsgrundar av Petter, en gjort på rågmjöl och den andra på vetemjöl. Rågdegen är 3 år gammal, som han tillverka av vatten, rågmjöl, rivet äpple och lite socker eller honung. Receptet fick han från Saltå Kvarn.

Vetedegen är cirka ett och ett halvt år gammal, som han starta från rågdegen för att sedan börja mata den med vetemjöl. Han använde sig av ett recept från Martin Johansson’s blog. Han nämner att det är svårare att baka bröd med vetesurdeg och brukar därför ha lite jäst i när han bakar.

Han matar dom båda varannan vecka, med ca 50 g vatten och 50 g mjöl, och brukar slänga den överblivna degen. När han bakar använder han 80-100 g surdegsgrund, vilket ger han 3 brödlimpor. Det är bäst att låta brödet vila en dag innan man äter den, då smular den isär mindre. Surdegsgrundarna förvarar han i kylskåpet och förklarar att beroende på vilken temperatur man har i kylen ändrar det hur ofta man måste mata sin grund. Ju varmare man har, desto oftare måste man mata den.