LEVANDE ARKIVET / LIVING ARCHIVE PROJECT

LEVANDE ARKIVET / LIVING ARCHIVE PROJECT

A collection of sourdough starters and the stories behind them.

For each starter its story and a recipe is collected, along with the owners reflection on how much their starter is worth in either monetary or emotional value. Once collected, the starter is dried which keeps the sourdough lactobacilli bacteria at rest until you wake them up again to bake with.

Anyone with a sourdough starter can take part and join the network. It investigates how to use existing platforms of knowledge to create new social relationships. The project is under constant development as new forms of information and contacts are established.

#21

The ArchivePosted by josefin 2011-04-28 14:36:13

Pelle Seth

"Tack för inbjudan till det här surdegskalaset! Härligt att andra äntligen kan få smaka mitt bröd, även om jag denna gång 'bara' bidragit med den lilla surdegsgrunden. Men den är viktig. Min surdegshistoria i korthet är att jag för 1 1/2 år sen fick en grund plus Martin Johanssons första bok i julklapp. Kul, nu skulle här bakas surdegsbröd i långa banor!

Herregud vilken frustration det blev när det ena brödet efter det andra blev totalt misslyckat. Platt, kladdigt, stenhårt osv. Jag var färdig att ge upp, särskilt när jag läste Martins blogg och alla kommentarer från lyckliga bagare som följt hans recept. Det var bara jag som misslyckades. Kändes det som i alla fall.

Men en dag beslöt jag mig för att ändra taktik. Jag la Martins bok åt sidan och började improvisera en del. Adderade lite jäst, mer mjöl om det behövdes, lite olivolja och plötsligt började mina degar leva! Numera blir de i princip alltid stora härliga bröd med hård skorpa och mycket lufthål. Särskilt mina vetesurdegar. Rågdegarna är lite snällare, jäser fint men kanske inte lika stora. Jag adderar ofta vad jag har hemma i just rågdegarna. Russin, aprikoser, hassel- och valnötter, torkad fikon, äpplen, päron, ruccolasallad etc.

För närvarande är jag inne i en period när jag kör rågbröden i en lergryta á la 80-tal. De blir fantastiska! Mer om det nedan. Jag baka en gång i veckan ungefär. Det brukar räcka.

RECEPT:

Vetesurdeg. Inte helt enkelt eftersom jag inte slaviskt följer några recept. Men på ett ungefär; På kvällen innan baket gör jag i ordning en surdeg med 100 g av grunden, ca 250 g vatten, 200 g vetemjöl och 60 g rågmjöl. På ett ungefär. Lite som Martins Stureby Levain som jag utgick ifrån en gång i tiden.

Det får jäsa ovanför kylskåpet och har i princip alltid passerat sin 'peak' och sjunkit lite tillbaka. Sen i med surdegen plus 450 g vatten, 750 g vetemjöl, 6 g jäst och sen 1 msk salt och till sist 1 msk olivolja. Använder en Electrolux Hushållsassisten som jag lånat. Kör 8-9 minuter eller till den börjar kännas fast men spänstig. Gör inga pettester eller sånt, känner på den och det brukar räcka. I med saltet och sen 4 minuter till. Stjälper upp degen i en plastbunke och kör det vanliga vika degen först efter en timme sen efter en halvtimme två gånger. Snöar i mer mjöl om den känns kladdig. Just mjölbalanseringen var det som plötsligt fick mina bröd att lyfta och bli så stora och härliga.

Sen får degen jäsa ifred några timmar och när ugnen känns färdig på 275 grader lägger jag upp degen på en plåt med bakpapper, plattar ut den till en fyrkant, viker den dubbel på längden och sen in i ugnen MED FART!! Här ligger faran i att degen sjunker ihop om det tar för lång tid. (Jag sjutsar över degen med bakplåtspapper på den heta plåten i ugnen och det är lätt att bränna sig.) Har en rostfri form under plåten där jag öser isbitar i. (Allt det här är standard tror jag). Ner med värmen till 225 grader och kör i 25-30 minuter. Hade termometer som pep efter 15-20 minuter men har slutat med det, bröden blir bättre med en lite längre baktid. Jaha, sen har man ett stort gott bröd. Brukar låta det stå framme över första natten och skivar upp det nästa dag. Fryser in allt i fryspåsar och tar upp bröd och stoppar i rosten på morgnarna. Otroligt gott. Som färskt.

Kort om mina rågsurdegsbröd som jag för närvarande kör i LERGRYTA. Enkelt. Brödet jäser som vanligt fast bara 2 timmar. Sen flyttar jag över den i en inoljad lergryta som legat i blöt ca 1 timme. Den får jäsa ytterligare 1 1/2 timme ungefär sen ställer jag in grytan i en kall ugn, sätter värmen på 200 grader och låter den stå ca 2 timmar. Det brödet blir fantastiskt saftigt och gott. Och garanterat högt. Skivar och fryser in även det brödet.

Ta fram era gamla lergrytor och testa. Super! Skall pröva med vetesurdeg nästa gång."


  • Comments(0)//levandearkivet.josefinvargo.com/#post33