LEVANDE ARKIVET / LIVING ARCHIVE PROJECT

LEVANDE ARKIVET / LIVING ARCHIVE PROJECT

A collection of sourdough starters and the stories behind them.

For each starter its story and a recipe is collected, along with the owners reflection on how much their starter is worth in either monetary or emotional value. Once collected, the starter is dried which keeps the sourdough lactobacilli bacteria at rest until you wake them up again to bake with.

Anyone with a sourdough starter can take part and join the network. It investigates how to use existing platforms of knowledge to create new social relationships. The project is under constant development as new forms of information and contacts are established.

#24

The ArchivePosted by josefin 2011-05-03 23:01:58

Lotta Kristensson

"Jag har bakat sen jag var ca 10 år, (1970) prenumererade på Kamratposten och där var det ett brödrecept som jag började baka - sen var jag fast - har bakat bröd sedan dess (är 50 nu). Det var ju ett vitt bröd med mycket jäst i och smakade jäst! det var inte så gott egentligen så senare när jag blev lite säkrare på att sätta degar och baka så minskade jag succesivt jästen (detta var 1980). Min Mamma bakade då surdegsbröd med honungsjäsningsmedel på mitten på 70-talet - hon var hushållslärare och hade kurser med surdegsbakning men det brödet hon bakade tyckte jag var väldigt grovt, surt och inte så gott - det var som tysk pumpernickel. Det var det brödet min mamma bakade annars bakades det inte mycket bröd i min familj - utom det jag gjorde. Vi har inte någon bagare i släkten vad jag vet men vi är en bakande släkt med mamma och mormor som gjorde mycket mat och hade gärna stora kalas med allt hemmagjort.

Min inspiration var och är främst Anna Bergenström som skrev i DN på torsdagar om mat och bakning, jag rev ur och sparade, bakade och inspirerades. Köpte alla hennes kokböcker, hennes brödbak och idéer passar min tanke om bakning.

Detta var i början på 80-talet och det tog många testningar med surdegsbakning innan det blev bra och ätbart, det kräver att man inte ger sig och vågar vänta på jäsningen eller testa olika sätt att få det att fungera - många gånger gick det åt pipan och fåglarna försökte hacka det stenhårda brödet i bitar.

Själv är jag grafiker och jobbade på tryckeri med all typ av grafisk produktion från visitkort till böcker/affischer mm. Men när jag nu har en mindre familj (och den har varit stor) - barnen flyttat (en 16-åring kvar) så kan jag inte sluta baka och idén om ett eget surdegsbageri blev intensivare och tillslut föll bitarna på plats: lokal, möjlighet att få tag i begagnade bagerigrejer och en skjuss av sjukgymnasten som tyckte att jag skulle göra något annat än att sitta vid datorn. Så 2009 sa jag upp mej och startade ett eget bageri med surdegsbröd som grund. Surdegarna har jag ju hållt vid liv sedan 1980-talet och de följer ju med - surdegar är som en evighetsmaskin - bara att tillsätta vatten och mjöl så bubblar det vidare - det gäller att inte ta slut på allt i grundburken utan låta lite vara kvar som man förökar hela tiden. Sen har jag ju förståss experimenterat med både jäst - hur lite kan man använda för att det skall bli bra bröd - jäsa över natten, och surdeg i olika former, vildjäst och levain. Jag bakar numera med mest bara surdeg och har egna recept som fungerar bra. Gick på en insipirationskurs i Eldrimmers regi med lärare från Saltå Kvarn, det var intressant att se hur andra bakar och tänker om bakning men jag gör på mitt sätt som jag testat fram och tycker det håller bra det med, sen är det alltid en utveckling och utmaning att göra nya brödmodeller och få diskutera med andra hur de gör. Det fantastiska är att bageriet har gått bra sen jag startade och det känns som surdegsbröd, och bröd bakat med omtanke och en grundidé om riktigt bröd utan genvägar av bakmixer eller färdiga blandningar är det som många vill köpa och äta med gott samvete.

RECEPT:

Lottas surdegsknäcke: Sesamknäcke

250° varm ugn (gärna varmluft) ca 4 min — 1 dl rågsurdeg — 2 tsk salt (havssalt) — 6 dl vatten (kallt) — 6 dl grovt rågmjöl — 6 dl grahamnsmjöl eller grov spelt — 1 msk stött kummin till utkavlingen: ca 3 dl vetemjöl och 1 dl oskalat sesamfrö

"Blanda allt till en ganska tjock deg, den blir ändå lite lös under jäsningen. Låt stå i täckt bunke eller plastlåda med lock över natten eller ca 12 timmar. Sätt på ugnen på 250°, sätt in en plåt i mitten av ugnen, eller med varmluft: ha tre plåtar inne.

Häll upp degen på mjölat bakbord och bearbeta ev. in mer rågmjöl om degen är för lös, den brukar vara lös efter jäsning över natten, den skall gå att hantera. Strö ut rågmjöl på bakbordet och dela upp degen i 12-16 bitar eller ca 50-60 g/st. Häll upp en hög med vetemjöl (ca 3 dl) och 1 dl oskalad sesamfrö, blanda. Börja nu att lägga en av bitarna i mjölhögen, mjöla in den och börja kavla först på ena sidan, vänd och kavla på andra sidan, vänd några gånger till under kavlingen. Se till att det är rejält med mjöl under hela tiden annars fastnar det i bordet och mjöla så inte kaveln fastnar när du kavlar. När du är nästan nöjd med tjockleken (jag gör ganska tunna) flytta försiktigt (jag vänder ena halvan av kakan över handen) och lägg den på ett bakplåtspapper eller allrahelst, silikonpapper, kavla slätt en sista gång och kör med kruskaveln någon gång över kakan. In med den i ugnen (på bakplåtspappret) på 250° i ca 4 min, kolla noga för det bränns ganska snabbt men kakorna behöver bli lite bruna i kanterna för att vara klara - de skall bli lite styva innan de tas ut och får svalna på bakgaller.

Det går att lossa kakan från bakplåtspappret efter nån minut (bakplåtspappret blir gärna väldigt sprött och trillar i bitar om det är inne för länge) eller är man väldigt duktig så kanske man kan lägga knäckebröden på brödspade och skjussa i på plåten direkt i ugnen."

http://lottasbakoform.blogspot.com/

  • Comments(0)

Fill in only if you are not real





The following XHTML tags are allowed: <b>, <br/>, <em>, <i>, <strong>, <u>. CSS styles and Javascript are not permitted.